东乡县位于黄土高原和青藏高原的过渡地带，境内山峦起伏、沟壑纵横，海拔高低悬殊（1736～2664m），平均海拔2199.5m，地形复杂，气候差异大，年平均气温5.6℃，降水量535mm，蒸发量1437mm，湿度65%，无霜期138d，全年日照时数2497h，作物生长季日均日照时数15h，年日照百分率60%，大于0℃的积温2346℃，干旱山区占全县面积的90%，属温带半干旱、大陆性气候。主要特点四季分明、冬长夏短、日照丰富、降水量少、蒸发量大、无霜期短，夏季中午炎热，早晚凉爽，冬季较长，昼夜温差较大，有利于牧草等植物生长期营养物质的积累，牧草含水量少，肥壮，动植物病虫害少，是东乡贡羊繁衍生息、育肥的最适宜地区。

东乡贡羊具有天然生态、绿色低碳、用兽药少等特点。经检测，羊肉中瘦肉精、抗生素、磺胺类药、重金属等全部检测指标均符合《绿色食品 畜肉NY/T 2799-2015》中相应项要求，达到绿色肉品品质标准。东乡贡羊肉颜色鲜红，肉色介于小尾寒羊和湖羊之间，比小尾寒羊高1.71，比湖羊低4.32；保水性好，肉质鲜嫩，含水率74.73%，比同类产品高4.92%，蒸煮损失37.52%，比小尾寒羊、湖羊分别低4.32%和3.17%；脂肪呈乳白色，分布均匀，肌纤维清晰致密，富有弹性；煮沸的肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，肉味鲜美，具有羊肉特有的香味，是生产羊肉美食的良好原料。

东乡贡羊肉蛋白质含量为20.19%，比同类产品平均水平高12.04%；脂肪3.40%，比同类产品低65.90%；必须氨基酸含量高，必须氨基酸含量为39.32%，比同类产品高4.02%；呈味氨基酸含量为9.09%，比同类产品高2.75%，制作出的肉制品香味更加浓郁。

东乡贡羊肉中矿物质含量丰富，其中铁、钾含量分别为21.96mg/kg、3814.54mg/kg，比同类产品高29.46%、35.24%；胆固醇含量为32.35mg/100g，比同类产品低37.33%；不饱和脂肪酸亚油酸、花生四烯酸含量分别为7.65mg/100g、73.57mg/100g，比同类产品高54.77%、22.66%，有保护心脑血管的功效。