江苏省消费者权益保护委员会发布了酱油产品比较试验报告。１２０款酱油样品中，涉及４８个品牌，涵盖生抽、老抽、国产酱油、进口酱油、儿童酱油等各种类型。试验结果显示，２９个样品存在不符合国家标准的情况，其中有９０款国产酱油，３０款进口酱油，李锦记、巧媳妇、海天、味美思等知名品牌的部分酱油也在其中。一些标称“酿造酱油”的，核心成分为零。问题主要集中在标签标识、营养成分标注和品质指标等方面。

“酱油”中为什么要添加增鲜剂？

查阅资料，《中国食品安全报》记者发现，酱油作为我国消费量最大的调味品，年产量则在３００万吨以上。从２０１２年开始，我国酱油的人均产量超过５升。相比以往的质检数据，此次江苏省消保委比较试验报告中的数据无疑令人堪忧。走访北京各大超市，《中国食品安全报》记者通过对比发现，售价较高的酿造酱油都有一个共同的特点，就是它的“氨基酸态氮”比较高，这个“氨基酸态氮”是黄豆等含有的蛋白质水解产生的，它的含量是区分酱油等级的重要指标。

不难理解，酿造酱油的核心成分是氨基酸态氮，是衡量酱油品质的最核心指标之一。然而，被检测的传统酱油、老抽等，标称是酿造酱油，氨基酸态氮含量却低于标准最低限值。其中，被检测的海鲜酱油、菌菇酱油等，有半数以上样品的氨基酸态氮与全氮比值超出正常范围。

一般纯酿造酱油中蛋白被分解后正常产出的氨基酸态氮的占比量大约为０．５－０．５７之间，而添加增味剂会使氨基酸态氮与总氮的比值偏高。这次检测的１２０个酱油样品中，氨基酸态氮与全氮比值超出正常范围的样品高达５４％。也就是说，一半以上样品有可能是通过添加增鲜剂或其它物质来提高了显示酱油品质的核心物质——氨基酸态氮的含量。

检测人员表示，目前我国并不限制增鲜剂在酱油中的使用，但企业使用增鲜剂的目的不应用来应付酱油的氨基酸态氮含量检测。生产厂家在酱油中添加增鲜剂并不只是增加口感那么简单，而是要提高氨基酸态氮，使其符合国家标准的要求，或者提高酿造酱油的质量等级。

进口酱油普遍贵，质量与价格却不成正比

走访超市过程中，《中国食品安全报》记者发现，超市酱油的价格从５块钱到５０多块钱不等，等级也从三级到特级。

江苏省消保委对这次比较实验样品的价格的分析，同样涉及特级、一级、二级、三级等不同的酱油等级，以及酿造酱油和配制酱油等不同的种类，其中包括５个标注为儿童酱油的样品。经过折算，一斤酱油样品的价格从８毛多一斤到几块钱、十几块、几十上百，最贵的达到７００多元一斤。按照单价和实际产品规格折算后可看出，价格最高的前１０个酱油样品中有７个是进口酱油，所有进口酱油的价格均相对较高，几乎全部处于前５０位以内。相同等级的两个酱油样品在全氮和氨基酸态氮这两个关键的品质指标没有显著差异的情况下，进口酱油和国产酱油的价格相差１０倍到１３８倍之多。

以特级酱油为例，单价最高的为“上海智咏贸易有限公司（代理）”，名称为“黑豆酱油３６０”（售价８０元／５５ｍｌ，瓶装）的特级酱油，折合５００ｍｌ价格为７２７．２７元，与之品质接近的，价格较低的为“开平味事达调味品有限公司”生产，品牌为“味事达”名称为“味极鲜特级酱油”的特级酱油（售价为１９．９／１．９升，瓶装），价格为５．２４元／５００ｍｌ。在酱油标签标注混乱的同时，与消费者关系密切的价格也十分混乱。进口酱油的价格普遍偏高，很多等级在二级、三级的进口酱油和进口的配制酱油价格甚至比国产特级的酿造酱油还要高出不少，在品质指标方面进口酱油不能与其价格成正比。

实际上，这些酱油真的这么“值钱”吗？在本次比较试验中，有两款酱油的品质十分接近，但由于标签成分不同，包装规格不同，换算成一斤装计算，价格却相差高达８０倍。

儿童酱油营养品质甚至不如大多数普通酱油

目前我国没有儿童酱油的相关产品标准。比较试验中，在市场上购买的５款儿童酱油中，营养元素差异比较大。由佛山市海天（高明）调味食品有限公司生产的“海天”妈爱宝宝酿造酱油，除了强化铁营养外，其他指标与普通酱油没有太大差异。恩光食品（厦门）有限公司生产的儿童酱油（Ｂ．Ｂ．牌），指标总体与普通酱油也没有太大差异。由加加食品集团股份有限公司生产的“加加”牌儿童酱油，总体指标甚至还不如大多数普通酱油。“这款加加儿童酱油，钠含量达１１０６ｍｇ／１５ｍｌ，比普通酱油还要高。”远东正大检验集团高级工程师刘爱萍说。

江苏省消保委说，目前我国没有儿童酱油的相关标准，市场上儿童酱油营养品质未必都优于普通酱油，不建议过早给儿童食用这些配料复杂的酱油。

“酱油新国标”将实施

配制酱油是在酿造酱油的基础上调配而成，可以添加蛋白调味液和食品添加剂等，这便给某些厂家有机可乘，导致市面上的酱油鱼龙混杂。新的标准《ＧＢ　２７１７－２０１８　食品安全国家标准　酱油》将于２０１９年１２月份实施，新标准规定企业不得再采用调配工艺生产加工酱油，只有采用传统酿造工艺生产才能叫作“酱油”，调配的“酱油”只能叫“复合调味料”。这种调整措施可谓快刀斩乱麻，将配制酱油从酱油标准中移出。

但值得注意的是，和现行标准一样，新的标准中对食品添加剂的使用仍然是“符合ＧＢ　２７６０的规定”，而谷氨酸钠、５’－肌苷酸二钠和５’－鸟苷酸二钠等一些增鲜剂属于可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂，也就是说，酱油中并未禁止谷氨酸钠、５’－肌苷酸二钠和５’－鸟苷酸二钠等一些增鲜剂的使用，且使用限量是按需。此外酱油的检测指标仍以“氨基酸态氮”为主。

因此，是否可以在酱油中限制增味剂的使用量，或者增设氨基酸态氮与总氮的比值作为酱油质量指标，对于进一步规范酱油的质量要求大有益处。

消费者如何选购酱油？

总体而言，酿造酱油优于配制酱油，口感上酱香更浓郁，滋味纯正，选择质量等级高的酿造酱油，应是比较不错的选择。

专家提醒，消费者不能盲目根据价格来判断酱油品质的高低。还应该根据自身的需求和偏好来进行选择，关注配料表和营养成分。

关注包装上的质量等级。国家标准中规定的每个等级酿造酱油的氨基酸态氮含量不同。

关注酱油的制作工艺。酱油分为酿造酱油和配制酱油。总体而言，酿造酱油好于配制酱油，口感上酱香更浓郁，滋味纯正。而配制酱油一般无酱香，滋味略带咸苦，鲜味比较明显，营养价值也不如酿造酱油。

关注包装上的配料表。配料表中含有苯甲酸、山梨酸等内容就是添加了防腐剂，含有焦糖色、白砂糖、麦芽糖、黄原胶、食用酒精等也是添加了相应物质。此外，国家标准要求原辅料在配料表中的顺序是按照添加量由高至低排列的，消费者可据此看出每种物质添加量，更好选择适合的酱油产品。

关注包装上的营养成分表，有助于消费者在购买食品时根据自身或家人的具体情况进行选择。

识别进口产品品质信息。由于包装精致和名称特殊，很多进口酱油带给消费者一种非常高端的感觉，其实往往不然。另外，进口酱油价格普遍偏高，消费者可根据自身需求理性选择。