食品加工过程中的某些因素使人们更容易暴饮暴食。一项新研究显示，即使两种膳食中含有相同的可用热量和营养成分，与未加工食物相比，人们也会吃更多经大量加工的食物，从而增加更多体重。

长期以来，科学家一直怀疑过去50年里加工食品的消费增加是肥胖流行的主要原因。但由于饮食习惯研究极为复杂，所以很难将其与肥胖直接联系起来。

近日，研究人员在《细胞—代谢》上发表了一例随机对照试验结果，该试验首次直接比较了精加工食物和未加工食物对热量摄入和体重增加的影响差异。研究发现，即使两种膳食的碳水化合物、脂肪、糖、盐和热量的含量相差无几，食用精加工食物的人依旧会摄入更多，体重也会随之增加。

美国路易斯安那州立大学彭宁顿生物医学研究中心肥胖研究专家Steven Heymsfield说，这项研究是“一个里程碑式的开端”，也给加工食品健康争论敲响了“一记警钟”。

科罗拉多州立大学食品科学与人类营养学系的Tiffany Weir告诉《中国科学报》，自从营养作为一门科学学科出现以来，健康饮食一直存在争议，但人们已经意识到，应提高饮食质量和减少摄入加工食品，包括糖和精制谷物。

加工过的食品

“加工食品”的定义存在争议。杂货店里几乎所有食物都要经过一些加工：巴氏杀菌、真空密封、煮熟、冷冻、强化，并添加防腐剂和增味剂等。其中一些过程可以改变食物本身的营养品质。

已有研究发现，加工食品与肥胖、癌症甚至更早死亡的风险增加存在关联，但没有一项研究显示出因果关系。

尽管如此，一些卫生官员和国家政府仍将加工食品视为全球肥胖和相关疾病流行的罪魁祸首。例如，巴西的官方饮食指南建议人们“限制加工食品的消费”。

但是，加工食品似乎有魔力，让人吃得“停不下来”。

“这项研究的发现让我非常惊讶。因为我认为如果两种膳食的糖、脂肪、碳水化合物、蛋白质和钠等成分含量相当，那么精加工食物就不会让人们吃得更多。”本文通讯作者，美国国立糖尿病、消化和肾脏疾病研究所的Kevin Hall说，“但实际上，我们发现食用精加工食物的人们摄入了更多热量，这使得他们的体重和体脂增加。”