小时候，妈妈准备的早餐里一定有牛奶。因为，大人们觉得“喝牛奶，长得高”。所以，妈妈们在家里总是会备非常多的牛奶。可囤那么多的牛奶，难道不会变质吗？实际上，我们注意看冰箱里的牛奶包装上的生产日期时，你可能认为印刷有误，日期上写至少可存放1个月，而一般情况下如果能放10天就觉得很不错了。但实际上印刷没错，因为牛奶的存放有它的秘密大招---巴氏法灭菌。

那什么是巴氏法灭菌呢？它是怎么做到让牛奶维持这么长的保质期呢？

巴氏法灭菌是一种低温消毒法，也叫冷杀菌法，这种方法是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。这种方法是法国科学家巴斯德为解决葡萄酒变酸的问题而发明的。当时，法国酿酒业正面临着一个令人头疼的问题，那就是啤酒在酿出后会变酸，根本无法饮用。而且这种变酸现象还时常发生。于是，巴斯德受人邀请去研究这个问题。

经过长时间的观察，他发现啤酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌。营养丰富的啤酒简直就是乳酸杆菌生长的天堂。那怎么抑制乳酸杆菌的生长呢？如果采取简单的煮沸的方法是可以杀死乳酸杆菌的，但是，这样一来啤酒也就被煮坏了。巴斯德开始尝试使用不同的温度来杀死乳酸杆菌，但前提是不破坏啤酒本身。最后，巴斯德的研究结果是：以50~60摄氏度的温度加热啤酒半小时，就可以杀死啤酒里的乳酸杆菌和芽孢，而不必煮沸。巴斯德的这一方法最后成功挽救了法国的酿酒业。因此，这种灭菌法也被称为"巴氏灭菌法"。

既然已经提到了“巴氏灭菌法”，就不得不重点补充介绍一下巴氏灭菌法的发明者路易斯·巴斯德。巴斯德他一生进行了多项探索性的研究，并取得了重大成果，是19世纪最有成就的科学家之一。巴斯德最重要的是他证明了四个科学问题，其中一个便是每一种发酵作用都是由于一种微菌的发展，这位法国化学家发现用加热的方法可以杀灭那些让葡萄酒变酸的恼人的微生物。很快，“巴氏杀菌法”便应用在各种食物和饮料上。

所以，我们还真得感谢巴斯德，不然我们想喝牛奶但却被牛奶保质期太短的问题给困扰住了就不得不说让人沮丧了。话说回来，巴氏消毒法可杀灭牛奶中的布氏杆菌、沙门氏菌、牛结核杆菌、溶血性链球菌，但不能杀灭细菌芽孢和嗜热脂肪杆菌。巴氏消毒有两种方法：一是加热至62.8~65.6℃，保持30分钟以上，再冷却至10℃以下；二是加热至71.7℃，保持15秒以上，然后冷却至10℃以下。巴氏消毒法也可用于蜂蜜、果汁、酒类、蛋品、血清和疫苗的消毒。巴氏消毒可以杀死牛奶中的病原菌，而保留了相对有益的微生物，然而如果存放不当牛奶仍然会变酸。最后，60℃以下加热30分钟作为低温灭菌的标准，也早已为世界所广泛采用。

利用高温灭菌，也就是在95℃以上加热20分钟，对乳质或多或少会有些影响，但可增强灭菌效果。但超级巴氏法灭菌却可以避免对质地的影响，就是用超高温(UHT)将牛奶加热到140℃，加热分直接和间接两种方法。直接法是在140℃蒸汽中加热1~2秒，然后迅速地在真空度不太高的条件下蒸发冷却，真空是为了除去由于蒸汽冷凝而被牛奶吸收的水分。获得高质量产品的关键是加热和冷却工艺：在140℃很快热一下，在这个温度下破坏微生物不需要太长时间；而在达到这个温度后要立即冷却，加热时间过长会使牛奶变苦。

最好的直接法是用“自由降膜、蒸汽注入设备”，牛奶呈薄膜状进入高压蒸汽箱内，立即加热，箱的底部是冷却设备，而牛奶不会同任何热的表面接触。在微真空下牛奶被瞬间冷却，同时还去除了牛奶中由于凝结蒸汽而增加的水分。

传统的超级巴氏灭菌的间接法是将牛奶在一个平板热交换器上加热，这样只需要几秒钟牛奶便可达到140℃，牛奶被加热到很烫，所以间接超高热系统不可避免地会使牛奶有焦味。

由于加热和冷却时间都很短，所以热处理不会破坏味道和维生素成分，而所有的能引起食品变质的微生物和细菌芽孢杆菌都被完全除去。如果产品再经无菌包装，在储运过程中就不会被污染，从而延长了保存时间。和砖块形状一样的无菌包装的产品放在商店的过道里就行，无需放在冰箱里，盒装的牛奶只要不打开，在室温下可放6个月。但一旦打开必须放入冰箱，10天内喝完。

在这里必须指出的是饮用刚刚挤出的牛奶是不安全的，它可能含有对我们身体有害的细菌。另外，鸡蛋也存在细菌问题，即能引起肠炎的沙门氏菌，大约每20000个鸡蛋中会有1个含沙门氏菌。所以，不要吃生鸡蛋，也不要吃生鸡蛋做的家制蛋奶酒、荷兰辣酱油、蛋黄酱以及未加工的甜酥饼面团。

不过，当今已有巴氏法消毒的带壳蛋销售，这对传统上认为吃生鸡蛋不好的观念是个挑战。巴氏法消毒鸡蛋是将鸡蛋在热水中加热，蛋黄的温度必须控制在53~59℃，低温下达不到巴氏消毒的目的，高温下蛋白质会变性。时间和水温二者共同的作用足以杀死沙门氏菌，也不必冷却。整个过程需要一个小时。这样会使蛋白质变性吗？

会的，但不完全变性，完全变性的鸡蛋是硬的，像煮熟的一样。仔细观察会发现，经巴氏消毒的鸡蛋蛋黄有些变硬，蛋清有些成型，微微不透明。但鸡蛋的味道和烹饪出的品味在各方面都和新鲜鸡蛋一样。这样的鸡蛋无论熟食还是生吃都是安全的。这种巴氏杀菌法工艺还可帮助杀死禽流感病毒等。

听到这里，相信大家对于牛奶之所以能够长时间储存有了更多的了解，当然，最重要的是大家能了解巴氏消毒法，现在，想想看，你是否能够想到巴氏消毒法还能在哪些领域有应用呢？